Michelin-tähti Berliinin suomalaisravintolalle
Die Quadriga nousi 10.11. Michelin-tähtiravintoloiden kastiin. Muuten tähtien määrä Berliinin taivaalla säilyikin ennallaan. Alueella on vain yksi kahden tähden ravintola, Fischers Fritz.
Suomalaisilla on nyt aihetta ylpeyteen, sillä tähtipaikan ruokatuote syntyy suomalaisten johdolla: Sauli Kemppainen on Die Quadrigan keittiöpäällikkö ja Matti Jämsen keittiömestari. Myös patissièr Ilkka Laasio on suomalainen.
”Mielestämme isoin valtti on erilaisuutemme. Samaan aikaan kun kaikki muut tekevät perinteistä saksalaista tai ranskalaista, me olemme hieman erilaisia tekemällä "skandinaavista", ja usein suomalaisista raaka-aineista,” Matti Jämsen kertoo.
Jämsen nousi alkukesällä karsintojen kautta Suomen edustajaksi tuleviin Bocuse d´Or –kisoihin. Ensi vuoden alussa hän palaa Suomeen ja aloittaa harjoittelunsa kotimaassa.
Maatiaiset voittoisina Elma-messuilla
Alkuperäisrodut eli maatiaiset esittäytyvät ELMA Helsingin maaseutumessuilla Helsingin Messukeskuksessa 6.–8. marraskuuta.
Pääosassa oli tietysti Maatiaiseläin 2009, ahvenanmaanlammas.
Huomiota ja ihailua herättivät myös maatiaiseläimet lapinlehmä ja kyyttö.
ELMA Helsingin maaseutumessujen kummikaritsa on ahvenanmaanlammas Ficka Saaristo. Ahvenanmaanlammas eli saaristolammas on sirorakenteinen, pitkävillainen, vilkas ja usein sarvellinen. Rodun alkukantaisuudesta kertoo sen kaksinkertainen villa. Karkea päällysvilla estää pohjavillan kastumista ja pehmeä pohjavilla pitää lampaan lämpimänä.
Kummieläimen valinnalla halutaan nostaa esiin Suomen omien alkuperäisrotujen merkitystä ja niiden hyviä käyttöominaisuuksia. Viime vuonna kummieläin oli kyyttö.
Lapinlehmä Viola Stadin kauneimmaksi kantturaksi. Rodustaan huolimatta Viola asustaa Fallkullan tilalla Helsingissä Malmilla. Maatiaisten kaksoisvoiton varmisti kyyttö Esliina Keuda Mäntsälän tilalta.
Lehmien missikisoissa arvioitiin missiehdokkaiden ominaisuuksia, kuten hyvää ryhtiä ja suoraa selkää, sulavaa liikettä, utareiden kuntoa sekä moitteetonta käytöstä.
Maatiaisten voittokulkua jatkoi Miss Elma-kisan voittaja, länsisuomenkarjan hieho nimeltään HH A-Piimä. Voittomarssin kruunasi Mr. Elmaksi valittiin lapinlehmähärkä Eelis.
Petteri Luoto lataa taidetta kahden näyttelyn voimin
Ravintola Meccan keittiöpäällikkö, kaksinkertainen Bocuse d´Or –finalisti Petteri Luoto on ammattikuntansa outolintu siinä, että visuaalinen luovuus purkautuu myös intensiivisenä kuvataiteena. Hänet tunnetaan myös rajoja rikkovan, surreaalisen lyhytproosan tykittäjänä.
Tuottelias ja ekspressiivinen Luoto avaa viikolla 44 yhtä aikaa kaksi myyntinäyttelyä – Aromin keittiössä, Mäkelänkatu 56, 3. krs. ja Gallet Kadieffissa, Tehtaankatu 12.
Visuaalisista yllätyksistää ja taiteilijan työskentelystä voi nauttia myös Meccassa, erityisesti Chef´s Table –pöydässä.
Kainuun Musta vs. Lemin Kirjava
Vanhat perunan maatiaislajikkeet palaavat: erityisesti ravintolat kaipaavat tarjontaan monimuotoisuutta ja selkeitä makueroja. Peruna ei 2010-luvulla ole vain lisuke, vaan arvokas, hieno komponentti monessa ateriakokonaisuudessa.
Pian huippuravintoloilla on varmasti omat signatuuriperunansa, yksinoikeudella tai kimpassa kollegan kanssa pieneltä viljelijältä ostetut – tai jopa itse viljellyt.
10+ Kiehuu! on ottanut maatiaisten palauttamisen tuotantoon yhdeksi tehtäväkseen, ja tuloksia alkaa näkyä.
Yksi peruna on musta kuin yö, toinen on kirjavan punainen.
Kokin ja viljelijän yhteinen peruna
Maatiaisella tarkoitetaan tässä siis sellaista perunan kantaa tai lajiketta, joka on ollut viljelyssä jo ennen tieteellisen kasvinjalostuksen alkua.
Alkuperäisten lajikkeiden eli maatiaisperunoiden paluu suomalaisiin keittiöihin sai uuden sysäyksen vuonna 2008, kun 10+ Kiehuu! otti ne yhdeksi teemakseen.
Itse asiassa löytöretki menneisyyteen alkoi jo vuonna 2004, kun perunanviljelijä Juhani Hirvonen Liperin Ylämyllyltä ja keittiömestari Markus Maulavirta Helsingin Ravintola Nokasta ryhtyivät yhdessä elvyttämään Pohjois-Karjalassa aikanaan laajasti viljeltyä maatiaiskantaa nimeltä Kainuun musta.
Niin kuin monet lajikkeet, myös Kainuun musta on tunnettu Ruotsissa pitkään, nimellä Blå Dalsland. Suomessa tumman luumunsinisellä on ollut monta nimeä, kuten Kainuun musta, Karungin musta, Kuusamon tumma, Lopen musta, Musta maatiainen, Mustaperuna ja Vanha musta.
Kainuun musta
Hirvonen herätti tumman luumunsinisen lajikkeen henkiin parissa, kolmessa vuodessa. Se on myöhäinen lajike ja hyvä talviperuna, joka säilyy maukkaana ja hyvärakenteisena läpi talven ja kevään.
Aluksi löydettiin kaksi mustaa perunaa. Aluksi peruna puhdistettiin taudeista laboratorio-olosuhteissa. Vielä monen kasvatus- ja lisäysvaiheen jälkeenkin siemenperunat olivat pienimmillään mustikan kokoisia. Sato oli kuitenkin korkealuokkainen, ja siitä riitti omalle alueelle myyntiinkin. Maulavirtakin pystyi ostamaan ravintola Klaus K:n käyttöön erän Kainuun mustaa.
Vanhan perunan paluuta kantavat uteliaat, työlleen ja sen perinteille omistautuneet viljelijät. Näitä löytöretkeilijöitä on kymmenittäin, mutta vain muutama haluaa tai pystyy siirtämään tuotantonsa kaupallisille markkinoille.
Lemin salattu peruna-aarre
Viime tammikuun Makuja joita ei ole –tapahtumassa 10+ Kiehuu –projekti tarjosi maisteluaterian, johon käytettiin enää paljon pelkästään geenipankkeissa kasvavia raaka-aineita.
Maatiaisiksi luokiteltavia juureksia edustivat mm. kaskinauris ja jo viljelystä poistunut perunalajike Lemin kirjava, jota MTT:n kasvigeenivaraohjelman tutkijat olivat viljelleet varta vasten projektiin. Norjassa samaa lajiketta on viljelty jo ainakin 200 vuotta sitten nimellä Tromöypotet.
Peruna tarjottiin paahdettuna kyytönfileen, ryvässipulin ja metsätryffelikastikkeen kanssa. Makukokonaisuus ihastutti, mutta Lemin kirjava varasti muilta shown.
Mielenkiinnon kohde on pieni, ja siinä on kumpareita ja kuoppia. Kuoren väri on vaalean ja punaisen kirjava, malto kellertävän kirjava. Kypsentäessä mallon väri häviää. Nyt on vain päätettävä, miten Lemin kirjavan saa takaisin tuotantoon.
Lemin kirjava, Karjalan musta ja Lemin punainen
Reitti vanhan lajikkeen uuteen tuotantoon on tosin mutkikas. Kun oikea kanta on löydetty, Siemenperunakeskus puhdistaa tarkasti siemenet viruksista. Viljelykokeissa ja varsinaisen viljelyn alkaessa on syytä turvautua mahdollisimman paljon vanhojen viljelijöiden tietotaitoon.
MTT:n erikoistutkija Merja Veteläinen korostaa kuitenkin, miten tärkeää on saada alalle innovatiivisia, ennakkoluulottomia kokeilijoita. Geneettinen monimuotoisuus on suureksi hyödyksi, kun se toteutuu viljelynä ja ruokakäyttönä.
Löysimme kadonneen sitruunaomenan!
Sitruunaomenan nimen kuulimme sattumalta keskustellessamme MTT:n Merja Veteläisen kanssa maatiaiskasveista. Voiko omena raikkaammalta kuulostaa! Se olisi ollut jälkiruokana Makuja joita ei ole -kutsuvierasateriallamme – jos ei olisi ollut tammikuu.
Syyskuussa sitruunaomena teki ensiesiintymisensä Heinon Tukun 110-vuotisjuhlan brunssilla. Keittiömestari Jyri Hänninen sai käyttöönsä 15 kiloa sitrusomenaa ja loihti niistä sekä herkullista piirasta että kyytönmaitojuustojen kanssa tarjottavan hillokkeen.
Sitruunaomena oli menestys – tyylikäs, hapokas mutta ei hapan. Ja raikkaasti sitruunainen. Ei sitruksella maustettu omena, vaan aidosti – suomalainen sitruunaomena ajalta ennen kasvinjalostusta. Lähes kokonaan kadonnut maatiaislajike.
Annetaan tutkimusmestari Hilma Kinnasen MTT:n puutarhakasvitilalta Piikkiöstä kertoa:
"Yltöisten sitruunaomenasta ei ole löydetty juurikaan kirjallista tietoa;
vain yksi maininta luettelossa 1940-luvulta. Jos olisi aikaa ja mahdollisuutta sukeltaa noin 80 vuoden takaisiin
asioihin ja löytäisin perustajamme professori kaikki
muistiinpanot, ehkä löytäisin jotakin tietoa tästäkin.
Yltöinen on siis tilamme nimi, ja se on alun perin armeijan virkatila.
Vuodesta 1927 täällä on sijainnut puutarhatutkimusta harjoittava laitos,
joka nykyisin kantaa nimeä 'Maa-ja elintarviketalouden tutkimuskeskus, Kasvintuotantotutkimus, Puutarhatuotanto, Piikkiö'. Olemme siis osa Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskusta, MTT:tä.
Täällä Piikkiössä olemme keskittyneet puutarhakasvien tutkimukseen niin avomaalla kuin kasvihuoneessakin, hedelmä- ja marjakasvien osalta myös lajikejalostukseen.
Ensimmäinen johtajamme, professori Olavi Meurman oli innokas omenatutkija ja alkoi heti kerätä lajikkeita. Vuonna 1946 hän on julkaissut luettelon Yltöisissä olevista omenalajikkeista. Se on ainoa paikka, missä olen tähän mennessä nähnyt mainittavan lajikkeen "Yltöisten sitruunaomena". Istutusvuodeksi hän mainitsee 1864 – kahdeksankymmentä vuotta ennen kuin tutkimuslaitosta oli edes perustettu. Ajattelisin, että hän on nimennyt jonkun tilalla kasvaneen siemenpuun tällä nimellä, mutta tämä on vain arvelu. Siinä tapauksessa se olisi ensimmäinen täältä nimetty lajike.
1950-60 lukujen taitteessa suoritetun jalostusohjelman tuloksena on
sittemmin laitokseltamme nimetty 16 omenalajiketta. Tämä sitruunaomena olisi seitsemästoista.
Tällä hetkellä laitoksemme kokoelmissa on lähes 300 omenalajiketta. Eli monta muutakin mielenkiintoista sieltä voisi löytyä, mutta harvalla on
luonnetta yhtä paljon kuin Yltöisten sitruunaomenalla.
Emme ole sitä juuri osanneet arvostaa, mutta olemme säilyttäneet lajikkeen kokoelmassamme vuodesta toiseen. Sitä on meillä neljä puuta, kaksi voimakaskasvuisella perusrungolla olevaa ja kaksi hillittykasvuisella. En tiedä kenenkään muun kasvattavan sitä. Ei ole tullut mieleenkään suositella sitä kenellekään.
Tällä hetkellä omenien suhteen ollaan todella tilanteessa "makuja joita ei ole", sillä koko kelpoinen sato lähetettiin sinne teille.
Aivan varmasti olette ensi vuonnakin etuoikeutettu saamaan sen sadon,
mikäli sitä tulee. Mutta viljelyn laajentaminen on hidasta. Varteoksia
meiltä kyllä saa, jos löytyy halukas viljelijä. Mutta omenia niistä puista
on odotettavissa vasta aikaisintaan neljän vuoden päästä, jos puut
varrennetaan esimerkiksi ensi talvena. Että löytyykö sitten vielä innostusta, mitäpä arvelet?
"Yltöisten sitruunaomena maailman kartalle" on mottoni tästä lähin.
Terveisin
Hilma Kinnanen
PS. Sitä vain ihmettelen edelleen, että mistä Sinä tämän keksit?
Kiitos, Hilma Kinnanen! Tämä on ollut koko projektin innostavin tapahtuma – ja toivottavasti hyvän yhteistyön alku. Viljelijöitä kyllä löydetään. Koetamme seurata omenamme tarinaa ne neljä nopeasti kiitävää vuotta.
Yltöisten sitruunaomena maailman kartalle!
Haluatko tehdä suomalaista ruokakulttuuria viljelemällä itse Yltöisten sitrusomenaa? Ota yhteys osoitteeseen christer.lindgren@welho.co.
Välitämme yhteydenotot MTT Piikkiöön.