Kyyhkynrintaa, selleripyreetä ja vadelma-inkiväärikastiketta - Markus Aremo

Kyyhkynrinta
1 tarhattu kyyhkynen
voita
suolaa
valkopippuria

Selleripyree
400 g juuriselleriä
50 g voita
vettä
2dl kuohukermaa
suolaa
valkopippuria

Vadelma-inkiväärikastike
100 g vadelmia
30 g inkivääriä
1 banaani
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
kyyhkynkoipia
2 rkl oliiviöljyä
4 rkl vadelmaviinietikkaa
2 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
100 g suolatonta voita
suolaa
valkopippuria

Poista kyyhkysistä siipiluut ensimmäisestä nivelestä, koivet ja selkäranka. Kyyhkyn rintapalat jäävät rintalastan päälle; näin rintafileet säilyttävät muotonsa kypsennyksen aikana.
Huuhtele linnut. Ruskista rinnat voissa. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Kypsennä kyyhkyjä 175-asteisessa uunissa noin 7–10 minuuttia. Anna niiden vetäytyä hetki ennen tarjoilua. Leikkaa rinnat irti lastasta.

Kuori ja paloittele selleri. Sulata voi kattilassa, lisää joukkoon selleripalata ja kuullota. Lisää vettä kattilaan niin että sellerit juuri peittyvät ja hauduta.
Kun sellerit ovat kypsiä, lisää joukkoon kerma ja kiehauta. Soseuta sellerikerma tehosekoittimessa pyreeksi. Siivilöi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kuori ja paloittele sipulit, inkivääri, banaani ja vadelmat. Paahda hetki pannulla. Lisää joukkoon seuraavaksi etikka, viini ja liemi. Keitä kunnes nestettä on jäljellä kaksi desilitraa. Siivilöi. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla. Viimeistele kastike lopuksi voilla.

Tarjoile kyyhkynrinta selleripyreen, kastikkeen, pastan, latva-artisokan ja paksoikaalin kanssa.