Tryffelirisottoa, merirapuja ja rucolapyreetä - Markus Aremo

Tryffelirisotto
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 dl risottoriisiä
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl tryffeliöljyä
1 dl valkoviiniä
vettä
tuoretta tryffeliä
2 rkl suolatonta voita
1 rkl ranskankermaa
2 rkl raastettua parmesaania

Rucolapyree
1 puntti rucolaa
1 kuorittu pikkusipuli
1 kuorittu valkosipulinkynsi
2 dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita
punainen chilipalko
tryffeliöljyä ja parmesaania
suolaa ja valkopippuria

Tarjoiluun neljä meriravunpyrstöä

Hienonna kuoritut sipulit. Kuullota niitä kattilassa oliivi- ja tryffeliöljyssä riisin kanssa. Lisää kattilaan etikka, valkoviini ja yksi desilitra vettä. Hauduta riisi kypsäksi. Lisää tarvittaessa vettä.  Viimeistele risotto voilla, ranskankermalla, tuoreella tryffelillä ja parmesaanilla.
Sulata rucolapyreeseen voi kattilassa ja lisää joukkoon hienonnetut sipulit, siivutettu chilipalko ja kerma. Kiehauta. Mausta kerma suolalla ja pippurilla. Lisää kerman joukkoon rucolat ja kiehauta. Laita muhentunut rucola tehosekoittimeen, soseuta ja siivilöi. Mausta pyree tryffeliöljyllä ja parmesaanilla.
Annostele lämmintä pyreetä tarjoiluastian pohjalle ja lisää risottoa. Asettele kevyesti haudutettu merirapu risoton päälle. Viimeistele annos esimerkiksi rapukastikkeella, valkosipulivaahdolla ja tryffelillä.