Jäkälää vai sammalta?
Villikasvien hype huippugastronomiassa tuo mukanaan myös extreme-elämyksiä. Globaalin huippukokkaamisen suurmiesten Cook it Raw -kokoontuminen Lapissa syksyllä 2010 innosti kaukaa tulleita vieraita kokeilemaan lähes kaikkia kasvikunnan tuotteita, muun muassa jäkälää ja sammalta. Ehkä keittiömestarien energia ja maagisemmatkin voimat virtasivat jäkälän, sammaleen ja mullan läpi ruokaan.
Jäkälän kypsentämisessä ja syömisessä ei ole mitään uutta. Pula-aikoina sitä on jauhettu leipätaikinaan ja lisätty puuroon. 2000-luvun gastronomiassa taas Lapin huippukokin Tero Mäntykankaan keittiössä Ounasvaara Sky -ravintolassa sitä on ollut ruokalistalla useissa annoksissa, esimerkiksi yhdessä hirvirilletten ja punajuuren kanssa.
Jäkälää kerätään yleensä syksyisin sulan maan aikaan. Se kerätään aina kosteana. Kaikkea jäkälän käyttöä voidaan tietysti arvostella kestävän kehityksen kannalta: maasta kerran nostetun jäkälälevyn uusi kasvu voi kestää jopa 50 vuotta. Hitaan palautumisen takia jäkälä ei kuulu jokamiehenoikeuksien piiriin, joten keräyslupa pitää saada maanomistajalta. Samasta syystä keräysalueelta otetaan yleensä vain 20 - 30 % jäkälästä.
Aiheen eettinen pohdinta on luonteeltaan periaatteellista, sillä yhteen Mäntykankaan alkuruoka-annokseen tarvittava jäkälämäärä mahtuisi vaikka poron hampaiden väliin.
Ruotsissa sammalta hypetetään
Ruotsalaisessa ruokamediassa (Allt om Mat 18/2011) huomion kohteena on sammal, jota ainakin tämän hetken huippunimiin kuuluva Fävikenin Magnus Nilsson käyttää. Myös ruotsalainen ruokaopas White Guide ennustaa sammalen olevan yksi lähiajan trendikomponenteista. Uskoisiko tuota kuitenkaan…
Superkokki Björn Frantzénin mielestä kyse ei ole mistään trendistä. Huippuravintolat vain etsivät huippumakuja ja testaavat aistien rajoja. Ruotsin ykkösravintolaksi White Guidessa listattu Frantzén / Lindeberg tarjoili ennen joulua asiakkailleen muun muassa peuraa ja peuran herkkuja: puoliraakoja katajanmarjoja, ketunleipää, vasikanmarjoja, kantarelleja, etanoita ja jäkälää.
Helsinkiläiskokit kokeilevat
Myös Sampo Kantele, innovatiivisen ruokakulttuurin airut ja Perhon inspiroiva opettaja, ja Toni ”Tiger” Toivanen (Chez Dominique) ovat kokeilleet sammalta ja jäkälää omissa pannuissaan. Perhon keittiössä he valmistivat kuvattavaksi ja maisteltavaksi kaksi annosta, jotka näyttivät tosi hyviltä. Makukin oli –– mielenkiintoinen.
Christer Lidgren
 |
|
Haudutettua kuhaa ja sammalta
|
 |
|
Kateenkorvaa, sientä ja jäkälää
Kuvat: Sampo Kantele |