Lähiruokatyö teki Nokasta jälleen Vuoden HelsinkiMenu-ravintolan

(Ruokatieto) Vuoden 2011 HelsinkiMenu-ravintola on Ravintola Nokka. Kauppalehden toimittajat Hannu S. Vanhanen ja Hannu Lahtonen arvioivat HelsinkiMenu-ravintoloiden kärkikolmikkoon kuuluviksi myös Suomenlinnan Panimon ja Sundmans Krogin.

Vaikka kisa oli tasainen, oli Nokan voitto selkeä.

- Nokan voitto perustuu ennen kaikkea hyvään ruokaan ja palveluun. Nokan HelsinkiMenu on mietitty kokonaisuus, jossa suomalainen lähiruoka näkyy ja maistuu upealla tavalla, sanoo Hannu S. Vanhanen.

Suomenlinnan Panimo oli kakkonen hyvin tasaisella suorituksella.

- Suomenlinnan Panimon erityisinä vahvuuksina olivat ruuan maku ja sen suomalaisuus pienin venäläisin nyanssein. Lisäarvoa tuovat menulle ehdotetut oman panimon oluet ja siideri. Viinitkin olivat ”suomalaistilalta” eli Juha Berglundin Château Carsinista, raati kiittää.

Kolmanneksi tulleessa Sundmans Krogissa HelsinkiMenun näkyvyys oli ensiluokkainen:

- Sundmans Krogissa tukeuduttiin hyvin perinteisiin suomalaisiin ruokiin ja syksyn sato maistui tyylikkäällä tavalla etenkin lisäkkeissä, Vanhanen summaa.

Valinta osui Nokkaan kolmatta kertaa

HelsinkiMenu-ravintoloiden väki tuntee toisensa, ja kolmatta kertaa Ravintola Nokkaan osunut valinta sai osakseen hyväksyvät suosionosoitukset. Aiemmin Nokka on palkittu tittelillä vuosina 2002 ja 2008.

Historiansa alusta saakka, vuodesta 2002 lähtien pientuottajiin luottanut Ravintola Nokka lumosi raadin perinteisillä suomalaisilla raaka-aineilla. Annokset olivat modernin tyylikkäitä, mutta ennen kaikkea herkullisia, Vanhanen ja Lahtonen arvioivat.

Keittiöpäällikkö Ari Ruoho piti voittoa ansaittuna.

- Tämä on huippuavaus Nokan 10-vuotisjuhlalle. Nokka on aina ollut HelsinkiMenu-ravintola, se kuuluu Nokkaan. HelsinkiMenu on myydyin tuotteemme sekä lounaalla että illalla. Ruuan maku ja hyvä palvelu ovat ylivoimaiset, Ruoho hersyttelee.

Menestys pientuottajien ja tinkimättömien kokkien ansiota

Tuskin kukaan voi kiistää keittiömestari Markus Maulavirran alulle paneman työn arvoa. Ari Ruoho jatkaa tinkimättömällä, pientuottajien tuotteita esiin nostavalla linjalla.

- Pientuottajien löytäminen vaatii innostusta ja kiinnostusta asiaan myös työn ulkopuolella. Haastetta työhön tuo se, miten tiukat rajat asetan lähiruualle ja pientilatuotteille, ja haluan pitää tiukat rajat. Kun pääsee sisälle toimintatapaan, se on yksinkertaista, Ruoho kertoo.

Ravintola Nokan lista on suppea. HelsinkiMenuun valikoituvat raaka-aineet, joilla on riittävä saatavuus. Ruohon mukaan on aina pitkä prosessi löytää sesongeittain vaihtuvan HelsinkiMenun pääraaka-aine.

- Myymme pääasiassa HelsinkiMenua, sitä voi mennä sata annosta päivässä. Arviolta 15 000 asiakasta vuotuisesta 20 000 asiakkaastamme valitsee HelsinkiMenun, Ruoho paljastaa.

Voiton kunniaksi keittiöpäällikkö lupaa, että asiakkaat pääsevät myös itse valmistamaan HelsinkiMenua:

- Myös koulutuskeittiömme Kokka täyttää kymmenen vuotta. Siellä pääsee tänä vuonna valmistamaan kanssamme mukailtua HelsinkiMenua.

Vuoden 2010 voittaja Lasipalatsi sai voitosta nostetta HelsinkiMenulle

Ravintola Lasipalatsin toimitusjohtaja Joonas Keskinen kertoo, että valinta vuoden HelsinkiMenu-ravintolaksi näkyi selvästi heti tammikuussa 2011:

- Asiakkaiden tuntemus ja arvostus HelsinkiMenua kohtaan on noussut koko vuoden. Alkuvuoden blinisesongin aikana ei yleensä mene muuta kuin blinejä, mutta viimevuotisen voiton myötä tuntui, että ”kaikki” söivät HelsinkiMenua.

Lisäksi Lasipalatsi nosti voittoisan HelsinkiMenun maalis-huhtikuun tuotteeksi - ja myi sitä kymmenkertaisen määrän edellisvuoteen verrattuna.

- Markkinoimme kuukauden ajan erityisesti HelsinkiMenua ja myynti nousi 730 menuun. Se näkyi ja tuntui, mikä oli hyväksi meille ja yhteiselle asiallemme. Vuodessa myimme noin 3 000 HelsinkiMenua, Keskinen kertoo.

Ravintoloiden palvelun laadussa kehittämisen varaa

Lasipalatsin viimevuotinen kokemus osoittaa, että suosittelevan palvelun myötä ravintola voi moninkertaistaa myynnin. Valinnan tehneet Hannu S. Vanhanen ja Hannu Lahtonen painottivat, että ruoka ravintoloissa osataan, mutta palvelussa on vielä parantamisen varaa.

- Keskeistä on ruoka; ravintola ei pärjää ilman että osaa tehdä hyvää ruokaa. Kokit osaavat työnsä, raaka-aineiden valmistus ja käyttö on hallinnassa. Tosin
helsinkiläinen ruoka näyttäytyy muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta varsin perinteiseltä, rohkeutta kaipaisi lisää kaikille osa-alueille.

Etenkin raaka-ainevalikoimaa voisi laajentaa: kun raati oli syönyt kuusi poroa, sen oli pakko valita seuraavaksi kohteeksi kalaravintola. Kaiken kaikkiaan on ilahduttavaa, että HelsinkiMenun johtoteema, lähiruoka ja sesonki ovat nousseet enemmän esiin, mutta menut ovat kovin lihapainotteisia.

Kun ravintolat ovat kohentaneet tasoaan ruuassa, seuraavaksi voisi kiinnittää huomiota palveluun ravintolasalissa.

- Palvelussa tuli vastaan perussuoritusta. Salipuoli on jäänyt keittiöstä jälkeen, mikä on surullista. Hyvään palveluun kuuluu, että osataan suositella ja myydä HelsinkiMenu. Valintaa helpottavat tarjoilijan ehdotukset, mutta niitä osattiin myydä yllättävän harvassa ravintolassa, raati kritisoi.

Kuusitoista HelsinkiMenu-ravintolaa vuonna 2012

HelsinkiMenun perusajatuksena on laadukkaiden suomalaisten raaka-aineiden osuuden kasvattaminen ravintoloiden ruokalistoilla sekä ruokakulttuurin edistäminen ja suomalaisen gastronomian tunnetuksi tekeminen. Raaka-ainevalinnoissa painotetaan paitsi suomalaisuutta myös sesonkiajattelua.

Tänä vuonna HelsinkiMenu on tarjolla seuraavissa ravintoloissa: Fly Inn Restaurant Deli, Hotelli Arthur, Baker’s, Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, KuuKuu, Lasipalatsi, Macu, Nokka, Seurasaari, Sundmans Krog ja Suomenlinnan Panimo.

(Ruokatieto - Mariaana Nelimarkka)