Maaemo eli persoonaa peliin!

Sasu Laukkonen

Kunnianhimoisena keittiömestarina etsin aina parasta mahdollista raaka-ainetta, josta voisin tehdä suoraviivaisinta ja luonnollisinta mahdollista ruokaa. Oslosta löysin hengenheimolaiseni.

Ennen nykyisen ravintolan perustamista vietin kolme kuukautta etsien tuottajia, jotka jakavat saman ajatusmaailman ja kunnioituksen raaka-ainetta kohtaan. Juuri siksi oli itsestään selvää, että etsimäni raaka-aineet ovat luomua.
Oslossa Tanskasta kotoisin oleva keittiömestari Esben Holmboe Bang näki saman vaivan, mutta etsi raaka-aineitaan ja yhteistyökumppaneitaan kokonaisen vuoden perustaessaan viime vuoden joulukuussa ravintola Maaemon. Sitä edellinen vuosi oli mennyt liike-ideaa suunnitellessa ja liikepaikkaa etsiessä.
Yhdessä sommelier Pontus Dahlströmin kanssa hän aloitti jotain, josta tullaan vielä kuulemaan, ja paljon.
Ravintola Maaemo – nimi on suomea ja tulee sanoista Äiti maa –  sijaitsee Oslon keskustassa rautatieasemasta hieman eteenpäin Grønlandin kaupunginosassa, ison lasisen rakennuksen toisessa kerroksessa. Asiakaspaikkoja ravintolalla on 38, ja testikäynnillä asiakkaita oli illallisella 18.

Maaemo tarjoaa yhdeksän ruokalajin illallisia modernilla norjalaisella otteella. Dahlström käyttää juomayhdistelmissään olutta tai siideriä, jos ruoka sitä vaatii. Hän kertoi kokeilleensa erään ruokalajin kanssa neljääkymmentä eri viiniä ja päätyneensä tarjoamaan ruoan kanssa tanskalaista pienpanimo-olutta. Tietysti luomua.
Päätimme sommelierini ja työkaverini Johan Borgarin kanssa antaa ravintolan tehdä mitä he parhaiten osaavat, eli tilasimme yhdeksän ruokalajia juomasuosituksineen. Tätähän varten Osloon lensimmekin.
Ja juuri tästä partner-sommelier Dahlström aloitti: ”Teillä on ravintola kiinni nyt kuinka kauan, onko kesäloma alkanut juhannuksena?” Olimme mykistyneitä: mistä ihmeestä hän tiesi, keitä me olemme. Illallisen lopussa uskalsimme kysyä, ja Pontus paljasti, että he googlettavat kaikki asiakkaansa. ”Haluamme tietää, ketä meillä käy ja miten heitä kuuluisi palvella.”
Ennen kuin ilotulitus sai luvan alkaa, antoi Pontus meille puukehystetyn iPadin, jossa oli viinilista maittain listattuna. Painat vain sormella maan ja viinialueen kohdalta, niin sinulle aukeaa lista kaikista viineistä, mitä siltä alueelta listalle on valittu!

Illallinen alkakoon

Alkuun saimme pieniä snackseja Larmandier-Bernier Extra Brut -samppanjan kanssa: paistettua ruisleipää ja kampasimpukan mätiä (mukana mainio savuefekti niin maussa kuin tarjoilussa), voikukkaa ja norjalaista tuorejuustoa etikkapulverin kanssa sekä minikokoisia retiisejä, jotka syötiin kokonaisena mätitahnan kanssa. Sormin.
Seuraavaksi alkupala kampasimpukasta raakana sekä murekkeena, sen kanssa öljyä ja paahdetusta purjosta valmistettua pulveria.
Sitten vielä alkupala osterista ja meriruohosta. Siis osterikreemi, jonka päällä ohuenohut osterihyytelö ja sen kanssa meren makuista villikasvia.

Käsittämättömän hyvää. Alkupaloissa yhdistyi juuri se, mikä asiaan kuuluu: kaikki raaka-aineet olivat hyvin esillä ja maistuivat täsmälleen omalle itselleen, vaikka moderneja valmistustapoja oli käytetty. Kaikki  molekyyligastronomia ei ole sitä, että tehdään vain ja ainoastaan mielenkiintoisen näköisiä juttuja.
Ensimmäinen ruokalaji oli meriravun pyrstö, jonka kanssa tarjottiin punaista merilevää ja vinaigrette-pyrettä. Minä, punaisille äyriäisille allerginen nautiskelija, sain keittiön spesiaalin: juuriselleriä voissa paistettuna ja persiljajuuripyrettä sekä hienostuneita, hapokkaita villiyrttejä. Kumpikin lautanen oli rakennettu havujen päälle, ja alla pulputti hiilihappojäätä – upea havun tuoksu täytti aistit jo ennen ensimmäistä palaa.
Merirapu oli hyvää, mutta näistä kahdesta voiton vei kasvisruoka. Uskomattoman puhdasta, ei voimaisen rasvaista, ei kermaista, vaan erittäin aitoa ja raikasta.
Tämä muistutti minua siitä, miksi olen itsekin alkanut käyttää kermaa ja voita oikeassa suhteessa raaka-aineiden kanssa, vain mausteena ja pyöristäjänä.
Seuraava ruokalaji oli erittäin yllättävä.

Tarjoilija sanoi: ” Seuraavaksi nautitte aterian leivät hyvän voin ja oluen kanssa”.
Todellakin – kaksi mahtavaa, rapeakuorista, siemenistä täysjyväsämpylää ja vatkattua voita. Juomana suodattamaton tanskalainen vehnäolut, jota tehdään 700 litraa per laatu. Meille annettiin neuvo: ”Olut on myös hieman hapokasta, joten jos suussa tuntuu liian hapokkaalta, voin määrää lisätään”. Ja tämä piti täysin paikkansa. Hieno leipäkokemus ja erinomainen voi sen kanssa.
Sitten jotain erittäin vaikuttavaa. Makrillia ja karhunlaukkaa.

Suomessa karhunlaukka on rauhoitettu, mutta sitä voi kasvattaa siemenistä. Norjassa se on vapaata riistaa, ja chef Esben käytti mahdollisuuden hyväkseen.
Lautasella oli lämmintä karhunlaukkapyrettä ja pitkä viipale juuri ennen tarjoilua etikkaliemessä marinoitua makrillia. Makrillin päällä oli karhunlaukan kukkia ja sinivuokkoja. Tarjoilija viimeisteli annoksen lämpimällä karhunlaukkakastikkeella.
”Oh, mitä pelkistettyä rohkeutta”, sanoin heti ääneen - less is more, jos vain raaka-aineet ovat riittävän hyvät.
Tämä annos teki meihin pysyvän vaikutuksen. Kun keittiömestari osaa käyttää happoa oikein - sekä raaka-aineen omaa että lisättyä - annoksella on hyvä pohja, jolle rakentaa lähes mitä vain.
Vuorossa oli ensimmäinen lämmin ruoka: kevätkananpojan rinta, ruusua ja piparjuurta.
Ja todella, yksi rintafile, jonka päällä ruusua ihan sellaisenaan ja ympärillä melko vahvaa piparjuurikastiketta.
Hyvä annos. Tosin mietimme, että kurtturuusua käyttämällä maku olisi ollut hieman voimakkaampi. Mutta erinomainen idea.
Hep. Toinen tarjoilu samasta raaka-aineesta!
Kevätkananpojan koipea ja nahkaa ja sinappia.

Mahtavaa. Nerokasta. Tämä vei myös edellistä annosta eteenpäin. Kupin pohjalla revittyä, confitoitua kevätkananpojan koipea, suunnattoman rapeaksi paahdettua kanan nahkaa ja suorastaan moussemainen, lämmin sinappikastike.
Pääruokana söimme keltasipulia ja siankärsämöä, ja siis todella vain edellä mainittuja raaka-aineita.
Siankärsämöstä tarjoiltiin kukat sekä lehtiä, sipulista al denteksi paistettuja lohkomaisia kuppeja, joiden sisällä oli keltasipulipyreetä ja ympärillä melkein mustaksi paahdettua keltasipulia. Kerrassaan vaikuttava ruokalaji. Annoksessa oli kaikki tarpeellinen: happo, makeus sekä terä, ja kaikki sipulista.
Tässä syy, miksi raaka-aineen kunnioitus ja ymmärtäminen on huippukokin tärkeimpiä työvälineitä. Mitä yksinkertaisempaa ruokaa valmistat, sitä tärkeämpää on katsoa, mitä kaikkea raaka-aineesta saa, eikä lähteä automaattisesti lisäämään siihen jotain.
Juustoannos oli rakennettu sinihomejuuston, tyrnin ja kauran ympärille. Annos oli meille tutun näköinen, sillä ostimme päivällä paikallisen Mat o Venner -lehden, jossa se esiteltiin. Vahva sinihomejuustokreemi, kuivatettua tyrniä, tyrnikastiketta ja paahdettua kauraa. Ja tämän kanssa siideriä.
Toimivaa, tosin mietimme, mikä kauran funktio oli annoksessa. Toisaalta, ylianalysoiminen ei auta hienon ruokakokemuksen aikana, joten nautimme juustoannoksesta ja siirryimme eteenpäin.
Ensimmäinen jälkiruoka oli raparperia, maitoa ja ketunleipää. Raparperia pyreenä ja palana, ja niiden kanssa ketunleipää, lautasen toisella reunalla iso quenelle maitojäätelöä. ”Maito karamelisoituu helposti, joten teimme loputtomasti testejä saadaksemme aikaan jäätelön. Lopputulos oli, että paahdoimme maitoa uunissa 18 tuntia. Silloin maidon oma sokeri maistuu parhaalta, mutta ei karamelisoidu niin, että se vaikuttaisi jäätelön väriin”, Pontus kertoi asiantuntevasti.
Toinen ja viimeinen jälkiruoka oli tehty voista. Jälleen jäätelö, mutta nyt makuna paahdettu voi – syntisen hyvä beurre noire eli brynt smör. Lautasella oli myös pieni tippa melassisokeria, joka tarjottiin nestemäisenä. Annos viimeisteltiin pöydässä sulalla,  karamelisoidulla voilla.

Erittäin taitavaa. Tehdä jälkiruoka voista, ja vielä niin, että suuhun ei jää minkäänlaista kalvoa annoksen syömisen jälkeen. Ja niin, että voin oma sokeri saa toimia makeuttajana enemmän kuin lisätty sokeri. Sanoin, että mielestäni oli mahtavaa, kun pitkässä menussa ei varmisteta vatsan täyttöä raskaalla suklaajälkiruoalla, ja sain siihen vastaukseksi hymyn ja toteamuksen, että tässä menussa ei ole suklaata edes petit fouriksi.
Kun meiltä kysyttiin kahvia/teetä, otimme kumpaakin. Minä sain nautiskella yllin kyllin pöydän vieressä valmistetusta pannukahvista ja Johan sai niin ikään pöydän vieressä haudutettua Oolong-teetä. Asenteesta kertoo paljon se, että kummaltakaan ei kysytty, onko tarvetta makeutusaineille tai maidolle. Tajusin tämän itsekin vasta jälkeenpäin. Toisaalta, ei mieleeni tullut niitä pyytääkään, sillä kahvi oli maukasta ja toimivaa juuri sellaisenaan.  Kahvin ja teen kanssa saimme petit fouriksi palleron, jossa oli kaakaopapua, päällä kuivattua kamomillaa.
Laskua maksettaessa pöytään kannettiin vielä goodiebag, joka sisälsi tietoa yhteistyökumppaneista sekä hunajakaramelleja, ja mukaan laitettiin myös menut ruokapöydästä.

Lienee aiheellista mainita, että olen ällikällä lyöty, jos Michelin ei huomioi tätä ravintolaa ensi vuonna. Johan ja minä olemme saaneet syödä erittäin hyvin, mutta Maaemo meni kummankin Top 5-ravintolakokemusten joukkoon, jopa ykköseksi tai kakkoseksi. Realistisesti hehkuttaen – parasta palvelua ikinä ja mieletön matka chef Esbenin ”pään sisään”. Toteutukseltaan tähtimateriaalia, mutta silti asiakkaista pidettiin persoonallisesti hyvää huolta. Kuten ameriikoissa sanotaan: ”service with a smile”.
Kaiken lisäksi arvon herrat Pontus ja Esben kättelivät meitä ennen lähtöämme ja olivat iloisia siitä, että muutkin ravintola-alan ihmiset jossain päin maailmaa ’pelaavat samassa jengissä’ eli jakavat saman ajattelumaailman persoonallisen tekemisen, luonnon antimien, luomun, sekä puhtaiden ja hyvien makuja suhteen.
Tällaista ateriaa varten kannattaa lentää Osloon asti. Uudelleenkin, niin kuin minä.

Sasu Laukkonen
Chef
Restaurant Chef & Sommelier