Maailman paras kokki

  Mikko Kosonen

  Jos seuraa kansainvälistä ruokamediaa, ei voi olla törmäämättä chef Eric
  Ripertiin. Oli kyse sitten parhaan kaverin Anthony Bourdainin kanssa
  hengailusta, omasta ohjelmasta tai Top Chefistä, Ripert vilahtaa tv-
  ruudussa harva se päivä. Ruoka-aiheiset nettisivustot siteeraavat miestä
  siinä missä vakavimmat uutismakasiinitkin.

  Minä ymmärrän tämän täysin, sillä Eric Ripert saattaa olla maailman paras
  kokki.

  Ranskan Antibesissa syntynyt mutta Andorrassa kasvanut Ripert aloitti uransa
  Ranskassa. Tie kulki kokkikoulun kautta maineikkaaseen Pariisin La Tour
  d'Argentiin kahdeksi vuodeksi. Sieltä hän siirtyi kolmen tähden Jaminiin, jonne
  palasi armeijan suoritettuaan itsensä Joël Robuchonin pyynnöstä.

Käänteentekevä muutto Amerikkaan tapahtui 1989, missä muutaman välietapin jälkeen hänet palkattin 26-vuotiaana Maguy ja Gilbert Le Cozen Le Bernardin-ravintolaan Manhattanilla. Le Bernardin oli uraauurtava huipputason  kalaravintola, joka esitteli newyorkilaiselle ruokayleisölle kaloja, joista he eivät  olleet kuulleetkaan.

Ripertin liittyessä joukkoon oli toiminta kuitenkin hänen oman kertomansa  mukaan väsynyttä. Laajennuspaineet ja bisneshalut olivat vieraannuttaneet omistajasisarukset keittiöstä ja terävin intensiteetti oli kateissa. Kohtalo puuttui peliin, kun Gilbertin äkkinäinen kuolema heinäkuussa 1994 nosti Ripertin ravintolan johtoon ja Maguy antoi hänelle kaksi viikkoa aikaa uudistaa koko lista.

Ripertin yksinkertaistettu ja raaka-aineita ylistävä tyyli puri, ja New York Timesin legendaarinen kriitikko Ruth Reichl antoi heidän pitää aiemmin saamansa neljä tähteä syötyään paikassa peräti kahdeksan kertaa! Lehden
ilmestyttyä kaikki halusivat pöydän Le Bernardinista. Ripertistä tuli ravintolan osa-omistaja vuonna 1996. Kun vuonna 2005 Michelin julkaisi ensimmäisen New York-oppaansa, oli LB yksi neljästä paikasta, jotka saivat maagiset kolme tähteä, joita ravintola ei ole tähän päivään menettänyt.

Le Bernardinin lämmin henki

Le Bernardin on yksi maailman tärkeimpiä kalaravintoloita tai ravintoloita ylipäänsä. Olen syönyt siellä kerran pisimmän maistelumenun, enkä unohda sitä koskaan. Lämmin ja rento tunnelma yhdistettynä häkellyttävän tuoreisiin raaka-aineisiin ja hämäävän yksinkertaisiin annoksiin olivat osasyy siihen, että ryhdyin kirjoittamaan ruoasta.

Eric Ripert edustaa täysin vastakkaista kokkikulttuuria kuin median toinen lempilapsi Gordon Ramsay. Ripert ei usko huutamiseen tai alistamisen kautta opettamiseen. Vaikka ravintolassa päteekin klassinen hierarkia, kohdellaan siellä jokaista työntekijää tasa-arvoisesti ja kunnioittavasti, tiskarista keittiömestariin. Ripertin auktoriteetti syntyy tiedosta ja taidosta sekä läpitunkevasta positiivisen rauhallisesta karismasta. Jokainen kokki aloittaa Le Bernardinissa alusta, oli cv mikä tahansa. Taidot määrittelevät miten nopeasti eteneminen tapahtuu. Työ vaatii absoluuttista suhtautumista laatuun.

Menestyjä ja hyväntekijä

Maailman paras kokki on muutakin kuin kokki. Ripert on myös liikemies ja konsultti, jonka nimi koristaa myös muita ravintoloita maailmalla. Hän on buddhisti, joka siteeraa Twitterissä Dalai Lamaa ja järjestää Le Bernardinissa
Tiibet-hyväntekeväisyysillallisia. Ripert toimii aktiivisesti City Harvest -järjestön ruokapuolella. Kaikki ravintolan yli jäävät ruoat kuljetetaan jaettavaksi köyhille; toimintatapa, jota Ripert markkinoi muillekin New Yorkin huippukokeille, rahankeräystempausten lisäksi. Hän on myös perustanut Jean-Louis Palladin -säätiön, joka kunnioittaa legendaarisen kokin muistoa muun muassa kouluttamalla nuoria ammattilaisia kunnioittamaan korkealaatuisia raaka-aineita.

Summa summarum, Eric Ripert on ruoka-alan renessanssi-ihminen, aito hyväntekijä ja menestyjä. Viime vuodenvaihteessa Ripert teki uudenvuoden lupauksen, jossa kertoi Le Bernardinin muuttuvan kestävää kehitystä
kunnioittavaksi ravintolaksi. Miehen oma tv-ohjelma Avec Eric palkittiin juuri Emmyllä ja hänen keittokirjansa kahmivat palkintoja. Ja mikä tärkeintä, hän on myös nautiskelija. "Mitä ruokaan ja juomaan tulee, en pode syyllisyyttä." Kuulostaa minusta maailman parhaan kokin puheelta.

Mikko Kosonen
Kirjoittaja on muusikko, joka pitää blogia Jacques Boissonsin ruokarundi. Hän
kirjoittaa kolumneja Glorian Ruoka & Viini -lehteen ja Viinikassi.fi-sivustolle.