Mamin Marko Rauhala on Kokkien kokki

Christer Lindgren 

Marko Rauhalan ykkössija Gastronomian Akatemian Kokkien kokki-listalla oli amatööreille varmasti yllätys. Kollegoista tuskin kukaan protestoi.

Yhdessä kumppaninsa Mikko Piipposen kanssa Rauhala on jo monta vuotta kuninkaana hallinnut Turun ravintolanäyttämöä. Turkulaiset rakastavat Mamia, ja hyvän ruoan ystävät tulevat kauempaakin nauttimaan sen maukkaasta, tyyliltään selkeästä ruoasta. Marko Rauhala on useimmille yhtä kuin Mami – pitkän linjan ammattitaitoinen, tyylitietoinen johtohahmo.

Valitsijan sanoin: ”Hänen vaatimaton ja nöyrä työntekonsa on huomioitu ravintola-alan mestareiden piireissä. Kokkien kokki -tunnustus osoitetaan henkilölle, joka on kollega parhaasta päästä.”

Rauhalan kokinura alkoi jo 1980-luvulla Turusta. Parhaan mahdollisen perustan hän sai legendaarisessa Juliassa Antti Vahteran, Heikki Härmän ja kumppaneiden nuorena työtoverina. 1990-luvulla hän siirtyi Helsinkiin ja Havis Amandaan Pekka Terävän tiimiin.

Neljään vuoteen Kauppatorin kulmassa sisältyi muun muassa neljä finaalipaikkaa Vuoden kokki -kisassa. Neljäs sija oli paras kisasijoitus, mutta mestari pitää edelleen kilpailuja arvossa kehityksensä kannalta.

Pekka Terävää Rauhala arvostaa uransa suurimpana vaikuttajana. Hänen keittiöjoukkueessaan noustiin ammattimaisessa työskentelyssä aivan uudelle tasolle, ja hän myös inspiroi tiimiään yhä kunnianhimoisempaan ja tasalaatuisempaan työskentelyyn. Työtovereinakin oli monta hienoa ammattilista, muun muassa Susanna Stolpe (siihen aikaan Saikkonen), Peppi Aralehto ja Teemu Aura.

Paluu kotikaupunki Turkuun tuli joka tapauksessa eteen aikanaan, ja kun Vahtera kumppaneineen perusti paljon huomiota herättäneen Ravintola Roccan, muun muassa Susanna Saikkonen ja Rauhala liittyivät joukkueeseen. Roccan keittiössä Marko Rauhala tutustui myös tulevaan parivaljakkoonsa Mikko Piipposeen.

Roccan tie ei koskaan kulkenut onnellisten tähtien alla. Omistajien näkemyserot alkoivat näkyä konseptin hämärtymisenä ja tempoilevina suunnanmuutoksina. Se tulehdutti työpaikan ilmapiiriin ja vahvisti Rauhalan & Piipposen päätöstä oman ravintolan perustamisesta.

Ravintola Mami avattiin Aurajoen rantaan vappuna 2007. Myös kolmanneksi osakkaaksi saatiin roccalainen. Äitiyslomaltaan palaava Sari Espola toi poikien puuhiin järjestystä, ammattimaisen hallinnon ja salityön tasokkuuden. Siitä lähtien Mamin palvelu on vastannut ravintolan nimen luomia mielikuvia: lämpöä, ystävällisyyttä ja osaamista.

Rauhala ja Piipponen onnistuivat toteuttamaan haaveen, joka useimmilta jää toteuttamatta: oman pikkuravintolan, jonka menestys perustuu yksinkertaisiin perusasioihin – perinteiseen kokintaitoon, pitkäjänteiseen laatuun ja selkeisiin makuihin. Sellaiseen ruokaan, jota osakkaat itsekin mielellään syövät.

Viisi kysymystä Kokkien kokille:

1. Oliko nimitys ensimmäiseksi Kokkien kokiksi yllätys? Taakse jäivät kaikki Michelin- mestarit, Bocuse d´Or-edustajat ja Vuoden kokit.

Pidän nimitystä suurena kunnianosoituksena ja suhtaudun siihen nöyrin mielin. Ei tämä silti minua ihan mahdottomasti yllättänyt, ehkä siksi, että on kyse ammattikunnan ja kollegojen huomionosoituksena. Moni ammattilainen pitää tärkeänä Mamin arvoja - ammatillista osaamista ja pitkäjänteisyyttä, trendeistä piittaamatta.

2. Mitä turkulaisuus sinulle merkitsee?

Todella paljon. Helsingin-vuodet merkitsivät minulle paljon, ja sinne on keskittynyt valtavasti alan osaamista ja tapahtumia. Turussa kaikki tulee pienellä viiveellä ja pienempänä, turkulaisessa muodossa. Juurillaan oleminen ja toimiminen on kuitenkin hieno arvo, ja minulle oli koko ajan selvää, että tänne vielä päätyisin.

3. Miten turkulaisuus näkyy Mamin ruokatuotteessa?

Turku ei ole mikään lähituotannon kehto niin kuin laajojen maatalousalueiden keskellä sijaitseva Tampere. Mutta tietysti merenrantakaupungin ja saariston vaikutus on koko ajan näkyvillä. Lähiruoan hienot periaatteet ovat täälläkin nousseet arvossa, ja me teemme osamme ympäristön hyvien raaka-aineiden käytössä. Turkulaiset arvostavat  erinteisesti tuoretta pientuottajaruokaa, se näkyy koko ajan kauppatorin suosiossakin.

Lähituotannon suosion kasvulla on varmasti vähitellen myös työllistävä vaikutus.

4. Miten hintataso poikkeaa pääkaupungin ravintoloiden hinnoista?

Ei hinnoissa valtavaa eroa voi olla, mutta eivät turkulaiset ravintolaruoasta hirveitä hintoja maksa. Mamin hintoja pidetään laatuun nähden edullisina, eikä käsitys väärä olekaan. Meillä on alusta alkaen ollut ohjelmassa muun muassa lauantain torilounas, jonka hinta on korkeimmillaankin vain 25 euroa ja annokset maximissaan 13 euroa.

Mutta kyllä täällä sekin ymmärretään, että laatu, osaaminen ja hyvät raaka-aineet maksavat aina hintansa.

5. Mikä meininki jatkossa?

Jatketaan samaan malliin. Ei ole mitään syytä muuttaa Mamin linjaa.

Christer Lidgren