Matti Jämsenistä Michelin-kokki Berliinissä

Vuoden kokki 2005 ja Suomen seuraava Bocuse d´Or –edustaja Matti Jämsen palaa Berliinistä kotiin harjoittelemaan ensin kesän Euroopan-karsintaan, ja talvella 2011 on kaikkein isoimman iskun paikka. Kaksi kilpailuvoittoa huutaa kolmatta – tai ainakin huippusijoitusta.

Marraskuussa 2009 tuli Jämsenille ja Sauli Kemppaiselle Michelin-tähti berliiniläisen Die Quadrigan keittiömestarina ja -päällikkönä.

Miten kokinura on miestä vienyt?
Valmistuin Roihuvuoren Ammattioppikoulusta vuonna 1998, ja työurani alkoi Ravintola Cellassa Helsingin Kalliossa. Asema-aukion Memphisissä opin ainakin kiireen ja miten siihen tulee suhtautua, yhden kesän vietin Hangossa, sitten tulivat ravintola Limone, Kalastajatorppa ja Katajanokan Kasino muutamaksi vuodeksi.
Vuoden 2002 puolivälissä lähdin Norjaan, jossa ehkä opin eniten ammatillisesti. Triaden Hotellissa toimin sous chefinä.  ja muutaman illan viikossa meni Ravintola Statholdergaardenin keittiössä. Ravintolan omistaja on Bocuse d’Or -voittaja Bengt Stianssen, ja heillä oli ja on myös yksi tähti. Ravintolan ruokatuote oli tajunnan räjäyttävä, jotain uskomattoman hienoa.
Noin vuoden kulutta hain Bagatelleen, kahden tähden ravintolaan. Loppuaikana Norjassa en sitten muuta tehnytkään kuin lihapötköjä ja tötteröitä Bagatellen Saucierin piisissä, mutta se aika siellä opetti paljon.
Norjasta palasin Suomeen ja Ravintola Fishmarketiin. Pyrin Vuoden Kokki -kilpailuun ja pääsinkin mukaan. Ennen kisaa ehdin vielä kerran vaihtaa työpaikkaa, nyt G.W. Sundmansiin. Vaihdoin siis nuorena paikkaa usein, mutta näin pystyin myös näkemään enemmän.

Millainen etappi oli Vuoden kokki 2005 -voitto?
Päätin, että Jämsenin päänahkaa ei saisi kukaan! Alun perin oli selvää, että Dominiquen miehet olivat kovimpia vastuksia, olihan sieltä mukana kolme miestä – Björk, Aihinen ja Parviainen. Voitto tuli, ja Dominiquen miehet olivat toinen ja kolmas.
Voitto vaikutti elämääni silloin paljon, sillä kilpailu oli erittäin tunnettu ja käytiin kymmenettä kertaa, joten oli lukuisia tv-haastatteluja ja lehtihaastatteluja, radiohaastatteluja ja isoja juhlia. Pienen kokkipojan pää oli aivan pyörällä. Arkena tehtiin kuitenkin samanlaista duunia kuin ennenkin. Kilpailuun valmistautuminenkin oli tärkeätä. Siinä sivussa harjoittelin kaikki viikonlopun yöt ja vapaapäivät.

Miten Berliiniin lähtö tapahtui?
Lähtö tapahtui todella nopeasti, Sale (Sauli Kemppainen) oli saanut keittiöpäällikön paikan Die Quadrigassa, ja olin jo ajatellut usein Fishmarketista lähtöä. Muutama kerta nähtiin ja juteltiin asiasta, innostuin, sanoin itseni irti Palacelta ja varasin lennot. En ole katunut.

Miten suomalaismestarit menestyivät?
Salen kanssa sujui alusta alkaen mahtavasti. Emme olleet koskaan tehneet duunia kimpassa, mutta ajattelimme asioista melkein pelottavasti  samalla tavalla, joten duuni oli siltä osin helppoa. Opimmekin toisiltamme paljon.
Ravintola menestyi huonoista ajoista huolimatta hyvin. Alusta alkaen oli selvää,  että isoja rahallisia panostuksia piti tehdä. Pidimme tähden tuloa selvänä, ja se vaati investointeja muun muassa laitteisiin ja astiastoon. Taiteellisesti saimme paljon kiitosta rohkeudestamme käyttää erilaisia raaka-aineita kuin muut ja tehdä asiat eri lailla.
Kun tähti sitten syttyi...
Tähteä koskevat odotukset olivat kovat, ja kun tieto siitä lopulta tuli, järjestimme hotellilla isot juhlat, joihin saapuivat myös Berliinin ravintolamaailman kihot. Juhlat kestivät aamuun asti, ja niissä tuhottiin lähes 200 pulloa samppanjaa, ja vahingossa hieman huonekalujakin.
Tähti on vaikuttanut elämään paljonkin. Ensimmäiset pari viikkoa Salen piti juosta haastattelusta toiseen, asiakasmäärät lisääntyivät heti, mutta tuotteemme pysyi tietenkin samana. Asiakkaat ovat aina etusijalla, eikä niitä paljon kokkipoikien juhlat kiinnosta. Pakko kuitenkin myöntää, että tähti tuo hieman etuoikeutetun aseman esimerkiksi tavarantoimittajien silmissä.

Mikä oli Berliinissä parasta?
Parasta on kaupungin koko, asukasmäärä ja avoimuus. Yhdessä ne mahdollistavat sen, että vaikka tuote on kallis ja ehkä joidenkin mielestä myös erikoinen, asiakkaita riittää. Berliinissä on kuitenkin hyvin edullista verrattuna esimerkiksi Suomeen. Kaduilta saa kaikennäköistä streetfoodia puoli-ilmaiseksi ja olut on halpaa, mutta kaupungin neljästä miljoonasta ihmisestä löytyy asiakkaita melkein jokaiselle tunnetulle tai kiinnostavalle paikalle.

Mikä tuo miehen takaisin kotiin?
Päätös oli erittäin ristiriitainen – juuri kun tavoitteemme oli saavutettu.  Paljon asioita joista puhuimme jäi tekemättä.
Bocuse d´Or on kuitenkin ollut suuri unelmani ja tavoitteeni siitä lähtien, kun aloin kokiksi opiskella. Kun nyt siihen osallistun, teen sen sataprosenttisesti. Die Quadrigassa työskentely ja samalla kilpailuun harjoittelu tuntui mahdottomalta. Pitkät ja hektiset päivät ja keskimäärin yksi vapaapäivä viikossa, ja jossain välissä pitäisi vielä harjoitella... Joko työ tai harjoittelu kärsisi, eikä se olisi reilua muita tai itseäni kohtaan. Nyt pitää keskittyä kilpailuun. Tällainen tilaisuus on mielestäni vain kerran elämässä.  Palaamista helpottaa se, että Suomessa on myös rakas tyttöystävä ja iso liuta kavereita.
Helmikuun ensimmäisenä päivänä olisi siis tarkoitus laskeutua Helsinkiin.

Miten harjoittelu on suunniteltu alkamaan?
Helmikuun alussa alkaa kova treeni Genevessä pidettävään Bocuse d´Or Europe -kilpailuun Tiimiin kuuluu assistentti Ismo Sipeläinen, joka työskentelee tällä hetkellä Ravintola Olossa. Olosta tulee myös "valmentaja" eli Pekka Terävä, ja luonnollisesti tiimiin kuuluu myös Bocuse d´Or-presidentti Jarmo Vähä-Savo. Toivottavasti tiimiin saataisiin muitakin nuoria ja päteviä, asioista samalla tavalla kuin minä ajattelevia ihmisiä, joilla on halua auttaa Suomen edustajaa menestymään. Tiedotuksesta ja erittäin monesta käytännön asiasta vastaa Essi Laamanen, jolle pitää antaa jo tässä vaiheessa iso kiitos kaikesta, mitä hän on ehtinyt tehdä minun ja tiimin hyväksi.
Raaka-aineista tiedän jo Eurooppaa varten kaiken tarvittavan. Kalana tällä kertaa on ruijanpallas, joka on yksi lempikaloistani. Lihana on vasikankare, jolle on valittava ainakin yksi kolmesta lisäraaka-aineesta – karitsan kateenkorva, pää tai sorkka.
Suunnitelma on jo pääpiirteittäin valmis, mutta hioutuu vielä paljon. Joka tapauksessa on oltava hyvä idea, ja kokonaisuuden on oltava tarkkaan mietitty. Kaiken pitää olla sekunnilleen oikealla hetkellä valmista.

Miten uskot pärjääväsi Bocuse d´Or Europessa?
Toivottavasti voitan, kakkosta ei kukaan kuitenkaan muista. Lyonin loppukilpailussakin olen tyytyväinen vain jos voitan.

Millaisina näet työelämän haasteet jatkossa? Onko oma ravintola suunnitelmissa?
Minulle on tärkeätä löytää työpaikka, jossa pystyy tekemään oman näköistä ruokaa hyvistä raaka-aineista. Mutta siirretään sekin Lyonin jälkilöylyihin.
Paljon riippuu siitä, miten kilpailu menee ja miten taloudellinen tilanne kehittyy. Mediasta on aina apua. Toivottavasti se  kiinnostuu kilpailun tiedottamisesta ja sen tunnettavuuden lisäämisestä Suomessa. Olisi mukava ottaa joku toimittaja mukaan koko projektiin. Näin voisi saada normaali-ihmiselle laajemman kuvan, kun toimittaja seuraisi kilpailijan harjoituksia ja saavutuksia. Nyt ihmiset eivät ymmärrä, miten haastava projekti tällainen kilpailu on. 
Oma ravintolahan on ainakin jollain asteella kaikkien kokkien unelma, mutta tehdään nyt ensin yksi asia kunnolla ja katsotaan sitten, mitä seuraavaksi.
Elämässä pitää olla jotain johon turvautua, punainen tupa ja perunamaa...Tai ainakin hyvä työpaikka ja ehkä joskus hieman perhettäkin.