Sami Tallberg hakee villit maut metsästä
Kesäkuinen Kannonnokka-tapahtuma henkilöi villiyrttiteemamme kahteen ravintolakokkiin: koko projektin avainihmisiin kuuluneeseen Antti Ahokkaaseen (Juuri) ja Sami Tallbergiin (Carelia). Nämä miehet saivat aikaan sen, että 10+ Kiehuu! toi kesäkuussa Suomen-vierailulle englantilaisen villivihannesten suuren nimen Miles Irvingin. Irving taas innosti jo lyhyellä vierailulla monet ammattilaiset ja amatöörit keräämään villikasviksia omiin ruokiinsa.
Englannista kotimaan keittiöihin palannut Tallberg voi hyvin olla yksi niistä kokeista, jotka 2010-luvun alussa antavat suuntaa Uudelle suomalaiselle keittiölle. Siksi hän esiintyy jatkossa usein myös näillä nettisivuilla.
Ravintola Careliassa Sami Tallberg näyttäytyy jo nyt uudistajana ja tyylin kehittäjänä. Linjaansa hän kutsuu reiluksi, vähän krouviksi bistro- tai brasseriekeittämiseksi. Runsaat, selkeät maut voisivat hyvin positioida Carelian fine dining -luokkaankin.
Sami Tallberg:
En ole koskaan ollut "milligrammakokki". Enemmän luotan edelleen kokin sormenpää- ja kielenpäätuntumaan.
"Villikasvit tulivat minun kuvioihini vuonna 2003 Miles Irvingin kautta. Miles kierteli silloin Lontoota pakettiautolla myymässä kasviksia laaturavintoloihin. Itse olin samassa vaiheessa täällä Helsingissä.
Miles oli alkuun minulle tavarantoimittaja, jonka kanssa juttelimme asioista vähitellen yhä enemmän. Siitä sitten kehittyi molemminpuolista vuorovaikutusta ja lopulta ystävyyttä.
Englannissa villikasvistrendistä tuli sitten todella iso asia. Varsinkin Lontoon suosituissa gastropubeissa niistä tuli "must".
Sama on nyt toistumassa Helsingissä, vähän varovaisemmin ehkä, mutta hyvissä ravintoloissa kytee iso innostus.
Suomi onkin todellinen aarreaitta metsän makujen keräilijöille. Näin todistaa myös Miles. Samoja kasviksia täällä esiintyy kuin Englannissakin, mutta myös monia omia , hienonmakuisia ja ravitsevia.
On ihme ja suuri sääli, ettei täällä vielä ymmärretä tätä suomalaisen luonnon gastronomista ainutlaatuisuutta ja käytettä kasveja enemmän.Itse keräsin kesällä lomapäivinäni joka päivä isot määrät villikasveja ja kiersin ravintoloissa myymässä niitä. Kaikki keskustan laaturavintolat käyttivät sitten niitä ruoanlaitossa.
Kun Carelia kesän lopulla avattiin ison remontin jälkeen, villit kasvit tulivat myös oman ravintolani listoille. Käytän mielelläni esimerkiksi mesijuurta, mesiangervoa, pihasauniota...
Parhaimmalta villit maut ovat hyvin sekoitettuna, runsaana vihersalaattina, mutta niistä voi myös valmistaa vaikkapa lämpimiä ruokia. Varovainen, kevyt kypsennys on siinä tärkeää.
Villivihannekset ovat tietysti sesonkiruokaa. Joitakin voi pakastaa ja varsinkin kuivata. Esimerkiksi mesiangervo on hyvä kasvis kuivattunakin.
Hienointa on kuitenkin odottaa kevättä ja antaa makujen kehittyä metsässä, kunnes on aika lähteä uusille tutkimusmatkoille."
Sami Tallbergin Top10 Villikot
Tähdellä merkittyjä voi ainakin jossain määrin löytyä vielä lokakuussakin.
1. Mesiangervo - Filipendula ulmaria
2. Merisinappi - Cakile maritima*
3. Pihasaunio - Matricaria matricarioides*
4. Mesijuuri - Polypodium vulgare*
5. Isomaksaruoho - Sedum telephium
6. Ahosuolaheinä - Rumex acetosella*
7. Seljankukka - Sambucus Nigra
8. Rohtovirmajuuri - Valeriana officinalis
9. Merikaali - Crambe maritima*
10. Jättipalsami - Impatiens glandulifera*