Sisäelinruoka menestyy Stadin klassikkoravintoloissa

Stadin perinteisten ruokaravintoloiden ruokalistoilla on erikoispiirteitä, joilla ei ole kiinteää yhteyttä minkään aikakauden kotiruokiin tai uudempiin suosikkipaikkoihin.

Mistä johtuu, että sisäelimet ovat lähes kaikissa klassikkoravintoloissa kulttiruokaa? Sea Horsen bravuurinumeroiden joukkoon lasketaan pariloitu maksa ja erityisesti kateenkorva. Kosmos on vähintään yhtä kuuluisa kateenkorvastaan. Pykälän verran herraskaisemman Eliten kuningasannoksia ovat liekitetyt munuaiset.
Yksi syy voi olla ruokailijoiden ikä: lapsille maksa ei maistu, joten sitä ei kannata perhepäivälliselle harkitakaan. Varsinkin miespuolisten asiakkaiden tilauksissa painavat toiset lait. Kun pistelee poskeensa kateenkorvaa aivan normijuttuna, saa varmasti ”hyvän syömämiehen” maineen.

Sisäelimille on myös tyypillistä, että niihin ikään kuin merkkaannutaan. Kun on Elitessä kerran tykännyt liekitetyistä munuaisista, siitä tulee kantiksen vakkariannos.  Liekittäminen on sitä paitsi edullinen tapa kääntää kunnioittavat katseet omaan pöytään päin. Sillä luodaan myös hienoa tunnelmaa tavalliseen tiistaihin.
Toinen syy voi olla raaka-aineen hinta. Sisäelimet olivat vielä jonkin aikaa sitten usein arvotonta teurasjätettä, joka kuului teurastajalle, tai oikeastaan hänen koiralleen.  Vanhat ravintolat tarvitsivat lista-annoksiinsa raaka-ainetta paljon, joten teurastamon kanssa voitiin tehdä sisäelimistä edullisia diilejä. Se merkitsi ravintoloille hyvää katetta. Tarjonta luo kysyntää ja kysyntä tarjontaa.

Kun liha nykyisin on kallista, sisäelinten hinta ei päätä huimaa. Niillä voi herkutella kotiloissakin, myös arkena.
Todennäköisesti syynä on myös kokin taito sisäelinten valmistuksessa. Kun maksa tai munuainen on ollut listalla vuosia, ja kun kokkien työsuhteet ovat poikkeuksellisen pitkiä - niin kuin klassikkoravintoloissa ovat - taito ja rutiini kehittyvät. Tuhannen maksa-annoksen jälkeen työ alkaa olla helppoa ja jälki hienoa. Uudemmissa ravintoloissa sisäelimillä ei ole samanlaista asemaa, eikä erityisosaamistakaan kehity.

Eipä silti, maksaa anglaise kyllä esiintyy monen modernimmankin huippupaikan listalla. Niissä tiedetään, että vaativa ja kokenut ravintola-asiakas usein arvioi ravintolan tason maksa-annoksen mukaan. Siitä voi lukea sekä keittiömestarin vaativuuden raaka-aineiden ostajana että taidon kypsentää. Taitava keittiömestari saa maksan sisälämpötilan täsmälleen oikeisiin asteisiin, mutta tavoittaa pinnassa miellyttävän, paahtuneen rapeuden. Christer Lidgren

Reseptit ovat Christer Lindgrenin ja Tuukka Kosken huhtikuussa ilmestyvästä kirjasta Stadin klassikot – maukkainta retroruokaa (Teos).

Reseptit:  Kosmoksen Kateenkorvaa Gourmet, Pariloitua maksaa Sea Horse ja Liekitetyt munuaiset Elite